kuchařské recepty
(poslední aktualizace 03.09.2011)
* mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam *
jazyky mlsné pivo irské nápoje
* mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam * mňam *

PARMSKÉ KOTLETYMASOVÉ KNEDLÍČKY V OMÁČCE
JEHNĚČÍ NA ROZMARÝNUSLOVINSKÉ VEPŘOVÉ FILÉ
FLORENTSKÉ DUŠENÉ HOVĚZÍPARMSKÁ VEJCE
ALSASKÉ ZELÍVEJCE ROSSINI
BAVORSKÁ VEPŘOVÁ PEČENĚFLORENTSKÝ SALÁT S RÝŽÍ
IRSKÉ DUŠENÉ MASONAKLÁDANÝ CAMEMBERT
PALAČINKY „TRICOLORE“VIŠŇOVÝ ZÁVIN
PALAČINKY HORTOBAGYPRACNY
NICESKÁ RATATOUILLEKYNUTÉ HOUSKOVÉ KNEDLÍKY
ŠVÝCARSKÉ TELECÍ RAGÚŠUNKA S PÓRKOVÝM KRÉMEM
WURSTSALATPLNĚNÉ KNEDLÍKY PEČENÉ
LOTRINSKÁ QUICHE

Několik chutných jídel cizích kuchyní, dost snadných na přípravu - byť někdy časově náročných. Dále několik vychytávek u tradičních českých jídel. Vše vyzkoušeno na zvířatech.

PARMSKÉ KOTLETY
4 telecí kotlety
strouhaná houska
2 vejce
100 g parmezánu
0,25 l mléka
150 g másla
25 g hladké mouky
2 žloutky
sůl
Telecí kotlety (případně telecí řízky) pečlivě odblaníme a naklepeme. Osolíme je a obalíme ve vejcích a ve strouhané housce. Na pánvi se 100 g másla je usmažíme do zlatova. Vložíme je do ohnivzdorné misky vymazané máslem, poklademe tenkými šupinami parmezánu a v horké troubě dobře prohřejeme. Potom je přelijeme bešamelem připraveným z 30 g másla, 25 g mouky, čtvrt litru mléka, dvou žloutků, soli a jemně nastrouhaného parmezánu. Ještě krátce zapečeme, než začne bešamel hnědnout. Místo bešamelu můžeme též zapéci šunkou a plátky sýra.
JEHNĚČÍ NA ROZMARÝNU
800 g jehněčího masa
3 lžíce sádla
sůl
mletý pepř
0,2 l bílého vína
česnek
sardelová pasta
rozmarýn
hovězí vývar
Maso nakrájíme na menší kostky (doporučuji napřed asi hodinu propéct, aby šlo od kosti) a opečeme na sádle (případně na vypečeném loji). Osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, rozkrájený česnek, sardelovou pastu, zalijeme bílým vínem, a dusíme do měkka. Podle potřeby v průběhu dušení podléváme vývarem.
FLORENTSKÉ DUŠENÉ HOVĚZÍ
500 g hovězího zadního masa
5 lžic oleje
30 g cibule
rozmarýn
sůl
mletý pepř
0,2 l červeného vína
rajský protlak
hovězí vývar
500 g brambor
Na rozehřátém oleji osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme trochu rozmarýnu, osolené, opepřené a na plátky nakrájené hovězí maso a dobře opečeme po obou stranách. Potom přilijeme víno a vývar, rozmícháme rajský protlak a dusíme na mírném ohni nejméně jeden a půl hodiny. Potom přidáme na kostky nakrájené oloupané syrové brambory a dusíme dalších 20 až 30 minut.
ALSASKÉ ZELÍ
500 g kysaného zelí
1 cibule
2 lžíce husího sádla
0,5 l bílého vína
1 jablko
mrkev
česnek
10 jalovčinek
bobkový list
hřebíček
300 g anglické slaniny
2 cl kirše
4 kotlety
2 frankfurtské párky
drůbeží vývar
sůl
pepř
Zapékací misku vyložíme plátky slaniny. Na sádle osmahneme cibuli (případně i trochu česneku), přidáme zelí (doporučuji pokrájet), jablko, jalovec, pokrájenou mrkev, česnek, bobkový list, hřebíček a vše krátce podusíme. Vložíme do zapékací misky, zalijeme kiršem (není nutný) vínem (nejlépe ryzlinkem) a vývarem. Vložíme čtyři nožičky párků (nebo klobásy), osolené, naklepané a opepřené kotlety (případně pečeni bez kosti nebo uzené kotlety, uzené vepřové ramínko, případně přidat plátky šunky od kosti; doporučuji překrýt maso i párky zelím, aby se maso nevysušilo a párky nepopraskaly). Zapékáme jednu až jednu a půl hodiny. Podle potřeby podléváme. Podáváme s chlebem nebo s brambory.
BAVORSKÁ VEPŘOVÁ PEČENĚ
750 g vepřového masa
kůrka z krajíce chleba
2 velké cibule
200 g mrkve
200 g celeru
1 pórek
hladká mouka
přepuštěné máslo
kostka masového vývaru
0,5 l černého piva
česnek
majoránka
rozmarýn
bazalka
kmín
sůl
pepř
Maso (kýta, plec nebo kotlety) omyjeme, vykostíme, naklepeme a nařízneme kůži. Osolíme, opepříme a posypeme kmínem. Na pánvi s rozpáleným přepuštěným máslem prudce opečeme ze všech stran. Maso položíme do pekáče, obložíme kostmi a rozčtvrcenými cibulemi, posypeme bylinkami, drceným česnekem a jemně krájenou mrkví, celerem, pórkem a kůrkou. Masovým vývarem vypláchneme pánev, přičemž seškrábneme přípečky, a přelijeme maso. Dáme do předehřáté trouby a pečeme hodinu a půl až dvě hodiny, přitom podléváme pivem. Dopékáme v nezakrytém pekáči, aby šťáva získala barvu a pečeně kůrčičku. Maso vyjmeme a nakrájíme na plátky asi 1,5 cm silné. Šťávu rozmixujeme a zahustíme moukou. Podáváme s bramborovými nebo houskovými knedlíky.
IRSKÉ DUŠENÉ MASO
1 kg hovězí kližky
700 g brambor
300 g cibule
300 g mrkve
1 pórek
1 palička česneku
hladká mouka
olivový olej
sůl
pepř
petržel
bazalka
tymián
bobkový list
0,5 l irského stoutu
Pokrájené maso (místo hovězího může být i skopové nebo jehněčí) obalíme v mouce a osmažíme na oleji. Přendáme do kastrolu, podlejeme stoutem (Guinness, Murphy's, Beamish a pod.), osolíme, opepříme, přidáme bylinky a zvolna dusíme. Na stejném oleji osmahneme hrubě krájenou cibuli a jemně krájený česnek a přidáme k masu. Dusíme téměř do měkka. Potom přidáme na kostky nakrájené brambory a mrkev a na kolečka nakrájený pórek a dusíme ještě asi půl hodiny.
PALAČINKY „TRICOLORE“
3 vejce
0,3 l mléka
0,05 l polosmetany
0,25 l černého piva
olivový olej
sůl
olej na smažení
300 g hladké mouky
Metlou ušleháme vejce s olivovým olejem, přidáme mléko, smetanu a pivo, osolíme a vmícháme mouku. (Doporučuji směs pohankové s pšeničnou nebo ječnou. Pokud použijeme celozrnnou mouku, přidáme více mléka, aby bylo těsto dost řídké.) Na málo vymaštěné pánvi smažíme tenké palačinky. Naplníme a krátce zapečeme.
Zelená náplň: špenát podušený na cibulce a česneku, osolený, opepřený a dochucený muškátovým oříškem.
Bílá náplň: kostičky sýra s modrou plísní, sekaná jádra vlašských ořechů, kysaná smetana.
Červená náplň: lečo z červených paprik se šunkou.
Těsto je možno okořenit např. muškátovým oříškem, koňakem, česnekem nebo parmezánem, ale doporučuji spíš kořenit až náplně. Jako náplň se dají použít také např. dušené houby s vejcem, brynza nebo mleté maso (viz Hortobagy).
PALAČINKY HORTOBAGY
5 palačinek
250 g telecího masa
100 g cibule
50 g hladké mouky
20 g sladké mleté papriky
100 g sádla
200 g kysané smetany
sůl
Cibuli najemno nakrájíme a na poloviční dávce sádla zlehka osmahneme. Přidáme jemně umleté telecí maso (případně vepřové nebo jemně krájené kuřecí), osolíme a okořeníme paprikou. Vše společně dobře podusíme. Palačinky (viz výše, případně omelety připravené každá ze dvou osolených vajec) naplníme směsí a narovnáme do sádlem vymaštěné zapékací misky. Zalijeme kysanou smetanou (obarvenou mletou paprikou a zahuštěnou moukou) a krátce zapečeme (hotové ozdobíme bílou kysanou smetanou a mletou paprikou nebo paprikovým krémem).
NICESKÁ RATATOUILLE
1 lilek
1 cuketa
1 velká cibule
3 paprikové lusky
4 rajčata
půl paličky česneku
5 spodků artyčoků
provencálské byliny
olivový olej
pepř
sůl
Lilek, cuketu (lilku se někdy říká baklažán a cuketě cukína, případně tykvička - podle francouzského courgette), oloupanou cibuli, spařená a oloupaná rajčata zbavená zrníček, papriky (bílé, případně v kombinaci s kapií) zbavené stopky a jader nakrájím na asi centimetrové kostky, osmažíme na oleji a dusíme. Postupně přidáváme jemně krájený česnek, na čtvrtky nakrájené spodky artyčoků (můžeme vynechat), případně přidáme mladou cibulku nebo šalotku. Když je směs měkká a většina vody odpařená, osolíme, opepříme a přidáme podle chuti tymián, bobkový list, bazalku, případně petržel nebo rozmarýn. Podáváme jako velmi lehké jídlo nebo jako přílohu např. k vařenému nebo grilovanému masu. Papriku můžeme nahradit pórkem; v takovém případě při dušení zakápneme suchým bílým vínem.
MASOVÉ KNEDLÍČKY V OMÁČCE
500 g mletého hovězího masa
půl lžičky mletého pepře
lžička mletého kardamomu
tymián
oleje
sůl
1 cibulka
půl lžičky skořice
4 hřebíčky
0,2 l smetany na šlehání
muškátový oříšek
Z mletého masa, soli, pepře, tymiánu a kardamomu promícháme těsto a utvoříme malé knedlíčky, které osmažíme na oleji do červena. Do oleje přidáme jemně krájenou cibuli, další koření, zalijeme smetanou a posypeme muškátovým oříškem. Prohřejeme a podáváme s rýží.
SLOVINSKÉ VEPŘOVÉ FILÉ
4 vepřové řízky
4 velké plátky slaniny
sůl
pepř
ajvar
hořčice
Vepřové řízky z kýty naklepeme, osolíme, opepříme, zabalíme do plátků slaniny a podle potřeby spíchneme jehlou. Dobře propečeme na grilu. Podáváme s opečenými brambory (nebo s chlebem), s hořčicí, ale hlavně nesmí chybět ajvar (protlak z paprik, rajčat a lilků).
PARMSKÁ VEJCE
200 g šunky
250 g tvrdého sýra
5 vajec
máslo
sůl
pepř
muškátový oříšek
Do máslem dobře vymaštěné zapékací misky nasypeme hrubě strouhaný sýr (nahořklý tvrdý sýr, např. primátor; parmezán stačí přidat jen na dochucení) a uděláme do něho pět důlků. Osolíme, okořeníme a rozklepneme vejce tak, aby v každém důlku zůstal žloutek. Znovu osolíme a okořeníme, přidáme krájenou šunku (sušená parmská šunka - prosciutto neboli pršut nebo jakákoli jiná šunka, libová slanina, šunkový salám, krájené uzené a pod.) a můžeme dochutit proužky slaniny a smetanou na šlehání (pokud nechceme, aby se sýr přichytil, dáme plátky šunky dospodu). Zapékáme, až se sýr začíná tavit a vejce tuhnout. V ještě horké troubě rozpečeme housky.
VEJCE ROSSINI
100 g másla
150 g paštiky
8 vajec
0,1 l demi-glace
Na pánvi rozpustíme paštiku (husí paštiku vhodné konsistence, aby se rozpustila; ideálně paštiku s příchutí lanýžů) na polovině másla. Na lívanečník vymaštěný zbylým máslem rozklepneme vejce jako volská oka. Když bílek začíná tuhnout, dáme na každé vejce díl rozpuštěné paštiky a ještě 2 min. smažíme. Mezitím na pánev, na které jsme smažili paštiku, nalijeme demi-glace (povařením zahuštěná omáčka z hovězího nebo telecího vývaru a výpeku, jíšky, madeiry nebo marsaly, petrželové natě, zeleninového a případně houbového extraktu) promícháme a přelijeme na vejce. Společně s paštikou je možno osmažit též černý lanýž nakrájený na milimetrové plátky. Vejce můžeme místo smažení upravit též jako ztracená (rozklepnutá a vařená 3 min. ve slané vodě s octem).
FLORENTSKÝ SALÁT S RÝŽÍ
120 g rýže
300 g hrášku
120 g šunky
3 mandarinky
3 lžičky kaparů
olivový olej
sůl
pepř
šťáva z 1 citrónu
Sáček rýže uvaříme podle návodu. Vysypeme do mísy a trochu rozhrábneme, aby se rýže neslepila. Když trochu zchladne, přidáme okapaný hrášek (sterilovaný nebo 15 min. povařený mražený), na nudličky nakrájenou šunku, na dílky rozebrané mandarinky a kapary. Osolíme, opepříme, zalijeme olejem a citrónovou šťávou. Promícháme a dáme vychladit. Podáváme studené.
NAKLÁDANÝ CAMEMBERT
camembert
česnek
jalovec
pepř
rozmarýn
sýr s modrou plísní
vlašské ořechy
bobkový list
feferonky
olej
U nás je sice velmi oblíbený nakládaný hermelín (nejspíš proto, že je bez koření poněkud mdlý), nicméně doporučuji nějaký levnější francouzský camembert, např. Ligueil. Klasická varianta staví na česneku a rozmarýnu. Sýry podélně rozpůlíme, řeznou plochu poklademe tenkými plátky česneku a posypeme hrubě drceným pepřem a rozmarýnem (česnekem ani rozmarýnem nešetříme). Na to položíme plátek sýra s modrou plísní (pokud je málo tučný a tvrdý, raději ho nastrouháme) a vtlačíme do něho nasekané ořechy. Opět poklademe česnekem a posypeme pepřem a rozmarýnem. Přiklopíme druhou polovinou a takto naplněné sýry naskládáme do vhodné válcové nádoby, zalijeme kvalitním stolním olejem a po straně zasuneme bobkové listy, proužky feferonky a jemně naťuknuté kuličky jalovce. Nakloněnou nádobou otáčíme tak, aby olej pronikl všude. Necháme v chladu zvolna uležet. "Vyjetý" olej můžeme potom použít na zeleninový salát nebo na něm usmažit obalovaný sýr, řízky a pod.
VIŠŇOVÝ ZÁVIN
250 g těsta
300 g višní
50 g mandlí
1 vejce
kůra z 1 citrónu
5 tlučených hřebíčků
strouhaný zázvor
Vypeckované višně zahřejeme v kastrole. Používáme višně čerstvé, mražené nebo susšené bez cukru. Pokud je nemáme, můžeme použít kompot, třešně nebo rozehřát zavařeninu a přikyselit šťávou z limetky. Když pustí šťávu, krátce je podusíme a zahustíme strouhanými neloupanými mandlem. Některé recepty sice používají k zahuštění mák, ale ten přehluší chuť višní. Višně také můžeme zahustit na másle osmaženou strouhanku. Vmícháme koření a necháme zchladnout. Směs rozložíme na vyválené těsto, zavineme a slepíme bílkem. Závin dáme na slabě vymaštěný plech, potřeme žloutkem a pečeme v horké troubě asi 20 až 25 min.
PRACNY
350 g hladké mouky
200 g strouhaných neloupaných mandlí
250 g másla
250 g cukru
1 vejce
citrónová kůra
tlučený hřebíček
mletý kardamon
skořice
strouhaný zázvor
Máslo rozsekáme do sypkých přísad, přidáme vejce a rukama zpracujeme těsto; dáme do studena odpočinout. Plníme vtlačováním v tenké vrstvě do formiček (před prvním použitím tence vymazaných ztuženým tukem), dobře upěchujeme. Pečeme do karamelové barvy. Jednotlivé kousky se pečou nestejně rychle, z plechu je sundaváme postupně. Když trochu zchladnou, vyklopíme pracny mírným zkroucením formiček. Kořením bych moc nešetřil, ale nikdy nedávám kakao, ani vanilku; skořice dávám méně než čajovou lžičku. Zvláště líní jedinci mohou použít směs koření na jablečný závin a přidat kardamon.
KYNUTÉ HOUSKOVÉ KNEDLÍKY
500 g hrubé krupice
sůl
0,4 l mléka
40 g droždí
hladká mouka
1 vejce
200 g housky
50 g másla
Z mléka, droždí a hladké mouky připravíme kvásek. Housku pokrájíme na drobné kostky a osmažíme na másle (můžeme předem rozškvařit trochu slaniny, škvarečky vybrat a použít do omáčky a do rozpuštěného tuku přidat máslo; případně můžeme housku osmažit na husím sádle). Do krupice se solí postupně vmícháme vzešlý kvásek, vejce a vychladlou osmaženou housku, zpracujeme těsto a dáme 45 min. kynout. Potom rukama namočenýma ve studené vodě vytvoříme čtyři šišky, vložíme do vařící osolené vody a vaříme 20 min. Ihned krájíme kráječem nebo nití.
ŠVÝCARSKÉ TELECÍ RAGÚ
250 g telecí kližky
250 g telecího plecka
150 g másla
150 g šalotky
150 g žampionů
1 bobkový list
sůl
bílý pepř
0,2 l bílého vína
masový vývar
zeleninový vývar
2 lžičky hořčice
0,1 l smetany na šlehání
bazalka
pažitka
petržel
citrónová kůra
Žampióny (samozřejmě můžeme použít i lesní houby) očistíme, větší z nich pokrájíme a všechny osmažíme na másle. Vyjmeme je, přidáme další máslo, bobkový list a zpěníme jemně krájenou šalotku. Přidáme na kostky pokrájenou telecí kližku a plecko. Dobře osmažíme, osolíme, opepříme a podlijeme vínem, nejlépe ryzlinkem. Když se směs začne vařit, vrátíme do ní houby a zvolna dusíme nejméně hodinu. Přitom podléváme vínem a vývarem ze zeleniny a z telecího nebo hovězího masa. Když je maso měkké, přidáme pár lžiček kvalitní hořčice (nejlepší je francouzská se zeleným pepřem), zalijeme šlehačkou, přidáme bylinky podle chuti a citrónovou kůru. Necháme přejít varem a podáváme s rýží, noky, těstovinami apod.
ŠUNKA S PÓRKOVÝM KRÉMEM
1 kg vykostěné šunky
100 g másla
4 pórky
150 g šalotky
bobkový list
celý pepř
hřebíček
0,4 l bílého vína
tymián
Na másle osmahneme pokrájený pórek a šalotku, přidáme bobkový list, pepř a hřebíček, vložíme vykostěnou šunku (případně rolovanou plec nebo krůtí prsa), podlijeme suchým bílým vínem a zvolna dusíme do měkka. Podle potřeby podléváme. Maso vyjmeme a šťávu se zeleninou a s kořením rozmixujeme. Krém přivedeme k varu, dochutíme tymiánem a maso v něm necháme prohřát.
WURSTSALAT
500 g lyonského salámu
200 g dušené šunky
200 g tvrdého sýra
150 g cibule
150 g nakládaných okurek
1 lusk kapie
1 lusk bílé papriky
olej
ocet
hořčice
sůl
pepř
pažitka
Mísu vypláchneme octem kvůli sterilizaci. Lyonský salám (případně mortadellu, gothaj nebo junior), šunku a sýr gouda (případně ementál nebo gruyère) nakrájíme na proužky nejméně 2 cm široké a 2 mm silné. Šalotku a okurky nakrájíme na tenká kolečka a papriky na jemné nudličky. Osolíme, posypeme pažitkou a hrubě drceným pepřem a zalijeme marinádou z řepkového oleje, octa ochuceného kořením na nakládání okurek (případně přidáme trochu nálevu z okurek) a kvalitní hořcice. Všechno dobře promícháme a necháme 24 hodin uležet v chladu.
PLNĚNÉ KNEDLÍKY PEČENÉ
600 g brambor
200 g krupice
6 vajec
400 g uzeného bůčku
2 střední cibule
pažitka
0,5 l mléka
máslo
sůl
muškátový oříšek
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a rozmačkáme. Přidáme krupici, osolíme a zpracujeme těsto (Rakušané z Mühlviertel do těsta přidávají netučný tvaroh). Vmícháme dvě vejce. Bůček nakrájíme na malé kostičky, zahřejeme na pánvi a přidáme na drobno sekanou cibuli. Jen lehce osmažíme a vmícháme pažitku. Na vlhké ploše tvoříme z těsta placky, na každou z nich dáme díl bůčku s cibulí a sformujeme knedlík. Knedlíky skládáme do máslem vymazaného pekáče. Dáme na půl hodiny zapéct, potom zalijeme čtyřmi vajíčky rozšlehanými v mléce se solí a s muškátovám oříškem a ještě asi dvacet minut zapékáme. Jako příloha se hodí zelný salát se špekem.
LOTRINSKÁ QUICHE
250 g křehkého těsta
2 vejce
0,3 l tučné kysané smetany
200 g libové uzené slaniny
100 g sýra
200 g cibule
20 g másla
sůl
pepř
muškátový oříšek
Slovo quiche sice vzniklo fonetickým přepisem německého der Kuchen - koláč, ale ve francouzštině je rodu ženského. Rozváleným těstem vyložíme dortovou formu nebo remoskovou misku, okraje necháme zvednuté. Na másle osmažíme jemně pokrájenou slaninu a cibuli, necháme vychladnout. V misce rozšleháme vejce s kysanou smetanou a vmícháme jemně nastrouhaný sýr (v původních receptech se uvádí gruyère, ale můžeme použít i nějaký levnější). Směs osolíme, opepříme a dochutíme strouhaným muškátovým oříškem. Na těsto opatrně rozprostřeme slaninu s cibulí a zalejeme připravenou směsí. Pečeme v horké troubě asi 40 minut. Pokud se při pečení nafukuje, propíchneme vidličkou.